米其林主廚江振誠:讓限制成為刺激創意的翅膀

單堂課企畫:天下創新學院編輯部     作者:江振誠  2017-07-04

江振誠的料理創意從何而來?看主廚用2心法與2案例,告訴你如何仰賴限制、不斷創新。

擁抱限制,就是找到創意的過程。

台灣第一位米其林主廚、世界50大名廚江振誠,常被問到令人驚喜不斷的料理創意從何而來?答案不是天馬行空的靈感,而是「限制」。與其抱怨限制讓人綁手綁腳,他指出,框架本身一定帶有創新需要的解答。以下是江振誠的演講記要。

 

主廚心法1:創意是替問題找答案的能力

很多人常將我(江振誠)與「創意」連結。事實上,我從來不覺得我是個很有創意的人,我只是一直「解決問題」。 我們常會聽到這些問題:「到哪裡找新的創意?」或者說:「我們的產業現在的挑戰,比以前更加嚴峻。」

 

實際上,問題根本沒變,要去哪裡找出路?去哪裡找新的創意?這得從什麼是創意說起,我認為創意並不抽象,不是需要特意找尋的靈感。創意是看見問題、分析問題、找到解方的能力。創意就是更好的解答,一點都不抽象。

另一方面,到底什麼是限制?剛剛說創意是更好的解方,那限制又是什麼?

 

主廚心法2:限制本身就是問題的答案

我認為,限制就是答案,限制是一種指標,指引我們努力的方向。擁抱限制,就是找到創意的過程。舉例來說,從主廚的角度來看,過去幾百幾千年,我們都在用同樣的食材:同樣的馬鈴薯、魚、牛肉。一個廚師如何演化精進、持續創造新味道、新菜色? 我們可以找更好的食材,如小農的、有機的;進一步,我們可以去找更稀有的食材,如松露、鵝肝,或是藍鰭金槍魚。

下一步,我們演化到使用極致的料理手法,如四百天的乾式熟成牛肉、分子料理等。我們還是用相同的食材,擁有同樣的限制,但透過不同料理方式,能呈現不同創意。我們也發展出分子烹飪學,用各種不同的方式處理食材,推出新菜、想出新點子,突破一貫的限制,最後是無價的經驗,我們用相同的食材,創造珍貴體驗。

 

創新案例1:北歐料理運動,化限制為國家特色

更進一步,我們更可以創造特殊、無價的經驗,例如北歐料理餐盤上出現的雜草、螞蟻等。 在限制中,我們能找出創意來。 談到北歐料理,15或20年前,沒有人知道丹麥或北歐料理是什麼,連丹麥人自己也不知道。所有餐廳的食材,就連簡單的檸檬、馬鈴薯,都是從歐洲其他國家進口,因為丹麥沒有。這是他們的限制。

但是,Noma餐廳的主廚René Redzepi等一群人意識到這件事,開始思考他們的限制。沒有檸檬,可以用酢漿草取代,提供同樣的酸味嗎?沒有番茄,可以用接骨木莓代換嗎? 他轉換思考:如果停止進口,我們能否使用在地食材,改而「出口」我們的想法?

停止進口食材,改而「出口」想法 這樣的靈感,觸動了北歐料理運動與興起,其精髓,就是使用在地食材(locavore)。所以料理中會看到螞蟻、雜草、苔蘚等。當他們深入去看自己的限制與擁有,從中尋找核心價值,北歐料理就有了一個新的身分與定義(identity)。反過來說,如果他們一切只是進口外求,忘記往內觀照,就會忘記自己是誰。

創新案例2:RAW餐廳,24節氣美食在地化

另一個例子是台北的RAW。兩年半前我們開始這家餐廳時,也面臨和北歐料理一樣的問題:每樣食材都是進口,就連青蘋果也是。我開始思考這樣的限制,如果都用這裡的在地食材呢?

要達到這目標,當然會產生許多挑戰,但在追尋的過程中,我們不只發現了在地食材的美好,還尋訪到許多本土很棒的藝術家、工匠、生產者,發現了不同的作品與文化,有些甚至是我從未體驗過的,例如24節氣。當然,我也深入夜市文化,或是探訪台灣經典的味道,例如滷肉、烤玉米、牛舌餅等,開始思考怎樣把這些轉化成從沒想過的感動。

結論:擁抱限制,就是創新的起點

所以「限制」,就是思考解決之道的方向,「限制」,能創造更多創意。深入看自己,就能找到真正的價值。當我們思考,台灣轉型的能量是什麼、在哪裡時,我們常會面臨挑戰,覺得看不見希望。過去的成功經驗無法運用在新時代,似乎找不到出口。

這時候,我們常怪罪於外界的「限制」。 但想想,所有的食材都已經存在幾百幾千年了,但每天,廚師還是可以在有限中創造;音樂家也是,畫家也是,總能在限制中找到驚喜,發展無限想像。 或許我們是一群樂觀的人,或許限制從不存在。 如果無法進口,我們就思考如何出口。

擁抱限制,因為那就是創意的起點。深入看自己,就能找到真正的價值,我們擁有的是同樣的半杯牛奶,這一切,端看你怎麼看。 限制,能激發創意跳舞。

 

本單堂課提供天下雜誌
江振誠 台灣首位米其林主廚,創辦世界最佳50大餐廳Restaurant ANDRÉ。

單堂課重點

  • 主廚心法1:創意是替問題找答案的能力。
  • 主廚心法2:限制本身就是問題的答案。
  • 創新案例1:北歐料理運動,化限制為國家特色。
  • 創新案例2:RAW餐廳,24節氣美食在地化。
  • 結論:擁抱限制,就是創新起點。